Comida vietnamita: guía del norte al sur

La primera vez que comí pho en Hanoi entendí algo que no esperaba. No era el mejor plato que había probado en mi vida. Era el más honesto. Caldo de huesos cocido ocho horas, fideos de arroz resbaladizos, láminas de ternera que se cocían en el calor residual del caldo, y un puñado de hierbas frescas que olían a lima, menta y cilantro tailandés. Nada sobraba. Nada era decoración. Ese plato de pho contenía una idea completa de lo que es la cocina: hacer que pocas cosas sepan a mucho. Vietnam entero cabe en esa idea. Pero lo que descubrí viajando de norte a sur es que Vietnam no tiene una cocina. Tiene tres — y cada una cree que la suya es la de verdad.

Esta guía es para la persona que llega a Vietnam con hambre y sin saber por dónde empezar. No es una lista de "50 platos vietnamitas" copiada de Wikipedia. Es lo que necesitas saber para comer bien en cada región sin arruinarte, sin intoxicarte y sin pedir lo mismo todos los días.

Los tres Vietnam que se comen

Vietnam mide más de 1.600 kilómetros. La distancia entre Hanoi y Saigón es como ir de París a Varsovia. Y la comida cambia tanto como el paisaje. El norte cocina con moderación — caldos claros, poca azúcar, mucha hierba. El centro cocina con ambición — platos elaborados, especias fuertes, la herencia de la cocina imperial de Hue. El sur cocina con alegría — más dulce, más colorido, más callejero. Un vietnamita del norte y uno del sur pueden discutir durante horas sobre quién hace el mejor pho. Los dos tienen razón.

El norte (Hanoi): sabores limpios, caldo y hierbas

Pho bò — El plato que define un país

El pho del norte es minimalista. Caldo de huesos de vaca hervidos con anís estrellado, canela, jengibre y cardamomo durante al menos seis horas. Sin salsa hoisin. Sin brotes de soja. Solo caldo, fideos, carne y un plato aparte con lima, guindilla fresca y hierbas para que añadas lo que quieras. En Hanoi se desayuna pho a las seis de la mañana, sentado en un taburete de plástico, con el vapor del caldo mezclándose con la humedad de la calle. Eso es Vietnam.

Dónde: Pho Thin (13 Lò Đúc, Hanoi) — llevan cuarenta años friendo la ternera en ajo antes de añadirla al caldo. Es una herejía para los puristas y el mejor pho que he probado.

Bún chả — Lo que Obama comió con Anthony Bourdain

Cerdo a la parrilla servido con fideos de arroz fríos, hierbas frescas y una salsa agridulce con ajo y guindilla. La carne se asa sobre carbón hasta que los bordes se caramelizan. Sumerges los fideos en la salsa, envuelves un trozo de cerdo en una hoja de lechuga con menta, y te lo comes de un bocado. Es el plato que más echan de menos los hanoianos cuando viajan.

Dónde: Bún Chả Hương Liên (24 Lê Văn Hưu) — sí, el sitio de Obama. Sigue siendo excelente. 40.000 đồng (1,60€) el plato.

El centro (Hue, Hoi An): la cocina imperial

Bún bò Huế — La sopa que compite con el pho

Originaria de Hue, la antigua capital imperial, esta sopa es todo lo que el pho del norte no es: caldo rojo intenso con lemongrass y pasta de gambas, fideos gruesos de arroz, pata de cerdo, sangre coagulada y un nivel de picante que hace llorar a los hanoianos. En el centro de Vietnam no se cocina para agradar — se cocina para impresionar.

Dónde: Bún Bò Huế O Cương (6 Trần Cao Vân, Hue). La señora lleva treinta años con el mismo caldero. 35.000 đồng (1,40€).

Bánh khoái — La crepe imperial

Una crepe crujiente de harina de arroz con cúrcuma, más pequeña y gruesa que el bánh xèo del sur. Se come envuelta en papel de arroz con hierbas, plátano verde y salsa de cacahuete fermentada. Textura crujiente, sabor profundo y la sensación de estar comiendo algo que llevan haciendo igual quinientos años.

El sur (Saigón): dulce, callejero y sin complejos

Cơm tấm — El arroz roto que alimenta una ciudad

El cơm tấm nació como comida de pobres: los agricultores vendían el arroz entero y se quedaban con los granos rotos que nadie quería. Hoy es el plato más popular de Saigón: arroz roto cocido al vapor, costilla de cerdo a la parrilla marinada en azúcar y salsa de pescado, huevo frito y una capa de piel de cerdo desmenuzada. Se come a cualquier hora. En las esquinas del Distrito 3 verás a oficinistas en traje comiendo cơm tấm de plástico a las once de la mañana.

Dónde: Cơm Tấm Mộc (85 Lý Tự Trọng, Distrito 1). 45.000 đồng (1,80€).

Bánh mì — El bocadillo que ganó una guerra cultural

La baguette llegó con los franceses y nunca se fue. El bánh mì vietnamita es una baguette ligera hecha con harina de arroz, crujiente por fuera y aireada por dentro, rellena de paté de hígado, cerdo asado, pepino, cilantro, zanahoria encurtida y un chorro de salsa de pescado con guindilla. Cuesta entre 15.000 y 30.000 đồng (0,60-1,20€). Es la mejor relación calidad-precio de la gastronomía mundial.

Dónde: Bánh Mì Hồng Hoa (62 Nguyễn Đình Chiểu, Distrito 3). Abren a las 6:00. A las 9:00 ya no queda pan.

Café, té y lo que bebes entre plato y plato

Vietnam es el segundo productor mundial de café, solo por detrás de Brasil. Y tienen su propia manera de beberlo. El cà phê sữa đá (café con leche condensada y hielo) es la bebida nacional no oficial. Se prepara con un filtro de metal que gotea lentamente sobre un vaso con leche condensada. Tardas diez minutos en beberlo porque el café sigue goteando mientras lo tomas. Es imposible tener prisa con un cà phê sữa đá delante — y eso es exactamente el punto.

En Hanoi, prueba el cà phê trứng (café de huevo): yema batida con leche condensada y café fuerte. Sabe a tiramisú líquido y se inventó en los años cuarenta porque no había leche fresca. Hoy es una institución. En Saigón, el café es más suave y se bebe con mucho hielo — el calor no perdona.

La cerveza también es parte de la comida. La bia hơi es cerveza fresca sin pasteurizar que se elabora cada mañana y se bebe esa misma tarde. Cuesta entre 5.000 y 10.000 đồng (0,20-0,40€) el vaso. Se bebe en la calle, en taburetes de plástico, con un plato de cacahuetes o de carne seca. Si ves un cartel que pone «bia hơi» y hay vietnamitas sentados, siéntate tú también.

Cómo comer en la calle sin miedo (ni diarrea)

La comida callejera es la mejor manera de comer en Vietnam. También es la que más miedo da. Tres reglas que me han funcionado en más de dos meses de viaje:

• Cola = fresco. Si un puesto tiene cinco vietnamitas esperando, la comida se está cocinando ahora mismo. Si está vacío a la hora de comer, pasa de largo.
• Hielo sí, pero con sentido común. El hielo en Vietnam se hace con agua purificada y se transporta en bloques. El problema no es el hielo — es el vaso. Si el puesto usa vasos que claramente no han visto jabón en semanas, pide la bebida en lata.
• Las hierbas son la clave. La cocina vietnamita se basa en hierbas frescas: menta, cilantro tailandés, albahaca, hojas de lima. Si las hierbas están mustias, el puesto lleva horas sin reponer. Si están verdes y crujientes, come tranquilo.