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La guerra de los warungs: por qué Bali es diferente
La comida callejera en Bali no se parece a la de Tailandia. En Tailandia comes de pie junto a un carrito en la acera. En Bali te sientas en un warung —un restaurante familiar, a menudo sin paredes, con cuatro mesas de plástico y un cartel escrito a mano— y comes lo que la familia ha cocinado esa mañana. El warung es la institución gastronómica de Indonesia. No es un restaurante. No es un puesto callejero. Es algo intermedio: un negocio familiar que suele funcionar en el porche de una casa, con la abuela en la cocina, el padre sirviendo y los niños haciendo los deberes en la mesa de al lado.
La cocina balinesa tiene una particularidad que la distingue del resto de Indonesia: el cerdo. Indonesia es el país musulmán más grande del mundo, pero Bali es hindú. El cerdo no solo está permitido —es el centro de la gastronomía ceremonial—. El babi guling (cochinillo relleno de especias y asado) es el plato nacional de facto de Bali. No lo encontrarás en Yakarta, ni en Yogyakarta, ni en Sumatra. Es balinés. Y es una de las grandes experiencias gastronómicas del sudeste asiático.
10 platos callejeros, dónde y por cuánto
1. Babi Guling (babi guling) — 35.000-55.000 IDR
El rey. Un cerdo entero relleno de una pasta de especias —cúrcuma, jengibre, galangal, ajo, chiles, hojas de lima kaffir, lemongrass—, cosido, ensartado en un espetón y asado a fuego lento durante 4-6 horas mientras alguien le da vueltas manualmente. La piel queda crujiente como cristal. La carne, jugosa y especiada. Se sirve con arroz blanco, verduras encurtidas, morcilla de cerdo (urutan), chicharrón y una salsa de chile y ajo que se llama sambal matah. Un plato completo cuesta 35.000-55.000 IDR (2-3 €). Es, probablemente, la mejor relación calidad-precio del planeta.
Dónde: Warung Babi Guling Ibu Oka (Ubud, frente al Palacio Real) es la referencia turística. Está bien pero se ha vuelto caro y las raciones han menguado. Los locales van a Babi Guling Pak Malen (Seminyak, Jl. Sunset Road) o a Babi Guling Chandra (Denpasar, Jl. Teuku Umar). En cualquier caso, llega antes de las 13:00 —el babi guling se agota—.
2. Nasi Campur Bali (nasi campur) — 20.000-35.000 IDR
El plato de batalla del día a día balinés. Nasi campur significa literalmente «arroz mixto»: una base de arroz blanco sobre la que se colocan pequeñas porciones de verduras, carne o pescado, huevo, tempeh, tofu, cacahuetes fritos y sambal. Cada warung tiene su propia combinación. No hay dos nasi campur iguales. Es el plato que comes cuando no sabes qué pedir y quieres probar un poco de todo. Pídelo «pedas» (picante) si te gusta el chile, «tidak pedas» si no.
Dónde: Cualquier warung con vitrina de acero inoxidable en la entrada mostrando las bandejas de comida del día. Los mejores están en Denpasar —la capital, donde come la gente que trabaja— lejos de las zonas turísticas. Nasi Bali Men Weti (Sanur, Jl. Segara Ayu) abre a las 8:00 y a las 10:00 ya no queda nada.
3. Sate Lilit (sate lilit) — 3.000-5.000 IDR por brocheta
El satay balinés no se parece al satay del resto del sudeste asiático. En lugar de ensartar trozos de carne en una brocheta, la carne —normalmente pescado, pollo o cerdo— se pica, se mezcla con coco rallado, especias y leche de coco, y se envuelve alrededor del palo de lemongrass en lugar de atravesarlo. El palo de lemongrass se tuesta en la parrilla junto con la carne y libera su aroma durante la cocción. El resultado es una brocheta que sabe a coco, a cítrico, a pescado fresco y a humo. Se come de un bocado. Pide 5-6.
Dónde: Warung Sate Lilit Pak Dobiel (Nusa Dua, Jl. Darmawangsa) es el más famoso de Bali y merece la fama. El dueño, Pak Dobiel, lleva 30 años haciendo solo sate lilit. Solo abre de 10:00 a 16:00. Si llegas a las 15:00 probablemente ya no quede.
4. Lawar (lawar) — 15.000-25.000 IDR
Lawar es una ensalada balinesa que mezcla verduras picadas finísimas —judías verdes, coco rallado, brotes de soja— con carne picada, especias y, en su versión tradicional, sangre fresca de cerdo o pollo. La versión con sangre se llama lawar merah (lawar rojo) y es un plato ceremonial que se sirve en bodas, funerales y festivales del templo. La versión sin sangre, lawar putih (lawar blanco), es más común en warungs y es perfectamente accesible para estómagos occidentales. El sabor es complejo —coco dulce, chile picante, lima ácida, carne salada— y la textura es crujiente y fresca.
Dónde: El lawar auténtico se encuentra en los mercados matutinos. El mercado de Gianyar (a 30 min de Ubud) tiene varios puestos que preparan lawar fresco cada mañana. Llega antes de las 9:00.
5. Nasi Goreng (nasi goreng) — 15.000-30.000 IDR
El arroz frito indonesio es el plato nacional oficioso del país. Arroz cocido del día anterior —el arroz de un día es esencial; el arroz recién hecho se deshace en la sartén— salteado a fuego muy alto con ajo, chalota, chile, kecap manis (salsa de soja dulce, el ingrediente secreto de la cocina indonesia) y un huevo frito encima. Se sirve con krupuk (galletas de gamba) y rodajas de pepino. La versión callejera que encuentras en los carritos nocturnos —los kaki lima, literalmente «cinco piernas» (las dos del vendedor más las tres ruedas del carrito)— es la mejor. El wok humea, el aceite salta, el cocinero no para de remover. En tres minutos tienes un plato de arroz frito que haría llorar a cualquier restaurante asiático de Barcelona.
Dónde: Los carritos de nasi goreng aparecen al anochecer en las calles secundarias de Kuta, Seminyak y Canggu. Busca el carrito con más motos aparcadas alrededor. Esos son los locales que vienen a cenar.
6. Gado-Gado (gado-gado) — 15.000-25.000 IDR
La ensalada indonesia por excelencia. Verduras hervidas o al vapor —col, brotes de soja, judías verdes, patata, zanahoria, espinacas— servidas con tofu, tempeh, huevo duro y una salsa de cacahuete espesa y dulce que lo cubre todo. Es vegetariano por defecto, sano, barato y está en todos los menús de Bali. La calidad del gado-gado depende enteramente de la salsa de cacahuete. Una buena salsa de cacahuete indonesia lleva cacahuetes tostados y molidos, leche de coco, kecap manis, tamarindo, ajo y chile. Se machaca todo en un mortero hasta formar una pasta. La versión industrial —la que viene de un bote— sabe a mantequilla de cacahuete diluida. Evítala.
Dónde: Warung Murah (Seminyak, Jl. Arjuna) hace un gado-gado excelente. También los puestos del mercado de Ubud por la mañana.
7. Mie Goreng (mie goreng) — 15.000-25.000 IDR
La versión con fideos del nasi goreng. Fideos amarillos salteados con verduras, huevo, pollo o gambas, kecap manis y sambal. Es el plato que pides a las 23:00 cuando has salido de fiesta en Canggu y necesitas 500 calorías en 5 minutos. Los carritos de mie goreng comparten ubicación con los de nasi goreng. Pide «mie goreng spesial» —la versión con huevo frito encima y extra de verduras— por 5.000 IDR más.
8. Pisang Goreng (pisang goreng) — 10.000-15.000 IDR
Plátano rebozado y frito. El plátano indonesio (pisang) es más pequeño, más dulce y más denso que el plátano canario. Se rebana, se reboza en una masa ligera de harina de arroz —que queda más crujiente que la de trigo— y se fríe hasta dorarse. Se sirve caliente, a veces espolvoreado con azúcar, a veces con un chorrito de miel de palma. Es el postre callejero más popular de Indonesia y lo encuentras en cualquier mercado, en cualquier esquina, a cualquier hora.
Dónde: Los puestos del mercado nocturno de Sanur (abre a las 17:00) tienen pisang goreng recién hecho. También los carritos ambulantes cerca de las playas al atardecer.
9. Bakso (bakso) — 10.000-20.000 IDR
Albóndigas de carne servidas en un caldo caliente con fideos, huevo y verduras. El bakso es originalmente un plato chino-indonesio —la diáspora china en Indonesia es antigua y su influencia en la cocina callejera es profunda—. Las albóndigas pueden ser de ternera, pollo o pescado. Se sirven en un cuenco con caldo humeante y se comen con cuchara y palillos. Es el desayuno de los trabajadores indonesios: caliente, contundente, barato. Los carritos de bakso pasan por las calles por la mañana temprano haciendo sonar una cuchara contra un cuenco de porcelana —el sonido del bakso es inconfundible en Indonesia—.
Dónde: Los carritos ambulantes que recorren las calles de Denpasar y Ubud entre las 7:00 y las 10:00. Sigue el sonido de la cuchara golpeando el cuenco.
10. Es Campur (es campur) — 10.000-15.000 IDR
El postre frío indonesio. Hielo picado cubierto con una mezcla de frutas —coco joven, aguacate, jackfruit, mango—, gelatina de colores, leche condensada y sirope de coco. Se sirve en un vaso alto y se come con cuchara. En Bali, con 32 °C y 90 % de humedad, un es campur a las 15:00 es una experiencia religiosa. La versión balinesa suele llevar daluman —una gelatina verde hecha de hojas de ciclo— que no encuentras en el resto de Indonesia.
Dónde: Cualquier puesto con una máquina de hielo picado en los mercados. El del mercado de Ubud (planta baja, al fondo) es excelente.
Mercados nocturnos: Gianyar, Sanur y Kuta
Los mercados nocturnos (pasar malam) son el mejor sitio para probar varios platos en una sola noche. Llegas, recorres los puestos, picas algo en cada uno —una brocheta aquí, un plato de nasi goreng allá, un es campur de postre— y por 100.000 IDR (6 €) has cenado como un sultán. Los tres imprescindibles:
- Mercado nocturno de Gianyar (todos los días, 17:00-22:00). El más auténtico. Casi no hay turistas. Especialidad: lawar, babi guling y sate lilit.
- Mercado nocturno de Sanur (sábados, 17:00-22:00). Más turístico pero muy agradable. Al lado de la playa. Especialidad: pescado a la parrilla y pisang goreng.
- Mercado nocturno de Kuta (miércoles y sábados, 17:00-23:00). El más grande y caótico. De todo. Ideal para ir con hambre y sin plan.
Cómo comer en la calle sin enfermar
- Come donde comen los locales. Si un warung está lleno de balineses a las 13:00, la comida es fresca porque rota rápido. Si está vacío, la comida lleva horas en la vitrina.
- La regla del fuego. La comida que se cocina delante de ti —frita, asada, hervida— es segura. La comida que lleva horas expuesta a temperatura ambiente —ensaladas, salsas, platos precocinados— requiere más precaución.
- Bebe agua embotellada. Siempre. El hielo en los warungs turísticos suele ser de agua hervida (seguro). En puestos callejeros muy locales, pide las bebidas sin hielo.
- El picante balinés es real. El sambal indonesio pica más que el tailandés. Si no toleras el picante, di «tidak pedas» (no picante). Si te pasas, bebe leche o come arroz blanco. El agua no ayuda —la capsaicina no se disuelve en agua—.
- Lleva efectivo en billetes pequeños. Los warungs no aceptan tarjeta. Billetes de 10.000, 20.000 y 50.000 IDR. Nada de 100.000 para un plato de 15.000.
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